Кухня. Дежурство Оксаны

Приготовление теста для Американского Яблочного и подобных фруктовых пирогов – процесс ответственный. Несложный, но ответственный. Если я делаю сама, то сразу на несколько пирогов, чтоб потом не мучиться. Проще и быстрее всего – купить полуфабрикат в магазине. Если там такое есть, конечно.

Это же тесто используется для приготовления Тыквенного Пирога на День Благодарения, моего любимого Вишнёвого пирога, Черничного, Грушевого, Персикового, Ягодного, Пирога из Рубарба, а так же, вкусных кишей из яиц, сыра и овощей-грибов-мяса. Если научиться правильно делать это тесто, то возможности неограничены!

275 г муки;

1 ст. ложка сахарной пудры;

1 ч. ложка соли;

110 г растительного шортенинга - жира, добавляемого в тесто для рассыпчатости. (Можно использовать лярд, твердый топлёный свиной жир, пропорции топленого жира и масла можно варьировать – вкус и консистенция будут меняться.);

110 г холодного несолёного сливочного масла;

В большой посуде смешайте муку, соль, сахарную пудру.

Разломайте шортенинг и масло на кусочки и добавьте к муке. Работая двумя руками и двумя ножами в противоположных направлениях, дайте выход эмоциям и кромсайте жир в муке. Периодически встряхивайте посуду, чтобы сухая мука со дна поднималась на поверхность и соскребайте налипшее масло с ножей.

У вас должно получиться довольно сухая, крошащаяся масса (а не жирная замазка), в которой некоторые комочки масла/шортенинга еще размером с горошину, а всё остальное напоминает панировочные сухари.

На смесь разбрызгайте 90 мл ледяной воды.

Пластиковой лопаткой режьте смесь чтобы тесто стало однообразно влажным и стало собираться в небольшие шарики. Прижмите тесто ко дну лопаткой: если шарики слипаются, вы добавили достаточно воды, если нет – побрезгайте тесто еще 10-20 мл ледяной воды.

Порежьте тесто еще раз лопаткой и помните руками чтобы оно слиплось. Тесто должно выглядеть неоднородным, шероховатым, с комками.

Разделите на 2 части, сплющите в толстую лепешку, и замотайте в пищевой полиэтилен. Перед раскатыванием охладите не менее 30 минут. Лучше – несколько часов. Можно вплоть до 2-х дней держать в холодильнике.

Это тесто хорошо храниться в морозилке – до 6 месяцев, так что можно делать один пирог сейчас, а тесто на ещё один – заморозить на потом. Разморозьте тесто полностью. Перед раскаткой оно должно быть как пластилин на ощупь.

Раскатывая холодное тесто, старайтесь увеличить его размер, но не давите сильно. Избегайте теплой поверхности – лучше всего раскатывать на пластиковой (каменной/мраморной) доске, или даже прямо на поверхности разделочного стола, если стол сделан из материала, сохраняющего холод.

Если вы делаете тесто в первый раз, обильней посыпьте доску мукой для подстраховки. Слишком много муки может сделать его грубым, но самое опасное для этого теста – если жир в нём растает и всё прилипнет к доске.

Равномерным давлением и движениями, катайте тесто из центра к краям. Периодически проверяйте – не прилипло ли, и добавьте на доску муки, если надо. Полученный блин должен иметь круглую форму диаметром около 33 см.

Если тесто раскаталось неодинаково, отрежьте «выдающийся» кусок, слегка намочите край холодной водой и прилепите туда, где не хватает. Присыпьте готовый блин мукой, если тесто слишком размякло. Чтобы перенести блин на форму (круглая, алюминиевая, 25 см диаметром, 6 см глубиной; или одноразовая из прочной фольги) свободно, не прижимая, накрутите тесто на скалку, затем разверните со скалки на форму. Осторожно заправьте тесто внутрь и по краям (чтобы слегка выступало из бортов) формы, залепите все образовавшиеся дырки.

Украсить свисающий край можно прижав его по всему кругу вилкой, художественно защипнув, или более артистично – косичками, канатиками из остатков теста. Накройте пищевым пластиком и охладите не менее 30 минут. Если вы сделали художественную отделку края – лучше подержать в холодильнике от 3х до 24х часов, иначе «косички» расползутся при выпечке.

Вы можете заморозить эту форму в полиэтилене и использовать для будущих пирогов. Полностью заморозив, аккуратно выньте «корзиночку» из формы, заверните в полиэтилен, выдавите воздух и храните до 6 месяцев.

7-8 средних или больших яблок. Я использую чуть больше всех компонентов, потому что часть начинки непременно съедается до попадания в пирог... Яблоки выбирайте предпочтительно такого сорта, мякоть которого не рассыпчатая, не рыхлая, чтобы дольки частично сохранили структуру при готовке.

170 г сахара;

Щепотка соли;

1/2 чайной ложки молотой корицы;

Четверть-чайной ложки молотого красного перца (или по вкусу);

45 г сливочного несолёного масла.

Снимите кожицу с яблок, вырежте огрызки и порежте на дольки около 1 см толщиной.

В очень широкой сковородке на сильном огне разогрейте масло до шипения и появления запаха масла (не сожгите только).

Добавьте яблоки и перемешайте, чтобы масло распространилось на все дольки. Закройте крышкой, поставьте на средний огонь и готовьте 5-7 минут. Снимите крышку, добавьте специи и сахар, размешайте и кипятите до тех пор как сок станет густым как сироп – еще минуты 4.

Сразу же выложите яблоки в тонкий слой на фольгу или противень, дайте остыть до комнатной температуры.

Разогрейте духовку до 220 С.

Влейте яблочную начинку в приготовленную форму с тестом. Смажьте выступающий из формы край (или Вашу красивую художественную косичку) теста холодной водой.

Я предпочитаю открытые пироги, так как люблю больше фрукты, чем хлеб. Вкусно на яблочный пирог перед концом выпекания насыпать тертый сыр (желтый чеддер, или еще какой сильный сыр) и запечь верхней горелкой духовки до золотистости. Но это уже совсем извращения.

Само собой, закрытый пирог - дополнительным то-о-о-о-неньким листом теста накрыть и вилочкой дырочек наделать - чтоб пар выходил. А еще есть вариант сделать "плетёный" верх из полосок теста (на картинке).

Выпекать пирог нужно в нижней трети духовки. Не совсем на нижнем поддоне, но решетку (или духовочную полку) поставить в нижнюю часть. Пеките до сильной золотистости теста и пузырения начинки: 40-50 минут. Перед разрезанием охладите при комнатной температуре 3-4 часа. Пирог из формы вынимать необязательно. Если по какой-то причине он не был сожран сразу в тот же день, пирог может храниться при комнатной температуре до 3-х дней.

Если сие кушанье Вам показалось недостаточно американским – перед подачей разогрейте его слегка в духовке на 180С, и на каждый кусок пирога сверху положите шарик ванильного мороженого. Теперь только флажок осталось воткнуть звёздно-полосатый, положить руку на область сердца и проникновенно послушать гимн.

6 чашек куриного бульона. Примерно полтора литра я думаю...

200 грамм копченой ветчины одним куском;

2 картошки - рассыпчатого сорта;

15 (если как я - то больше, я кладу где-то 20) почищеных долек чеснока;

1 лук-порей (только белая и слабо-зеленая части, зеленые части не надо);

100 грамм сливок;

Соль-перец по вкусу;

Порезанная свежая петрушка, молотый черный перец - кладутся перед подачей к столу по вкусу.

Все, за исключением сливок и петрушки-перца, порезать кусками (крошить не надо, особенно ветчину - ее можно одним куском положить) и сложить в большую кастрюлю.

Залить бульоном, добавить кипяченой воды чтоб все свободно плавало. Довести до кипения, покипятить 10 минут, сбавить огонь чтоб тока немножко булькало, и варить 2 часа.

Я периодически подливаю кипяток чтобы не сильно густело. А то испаряется все-таки. Но, чтобы и не слишком жидко было.

После того как поварилось 2 часа:

- Вынуть ветчину. Порезать ее на маленькие кусочки и отложить в сторону.

- Суп пропустить через фуд-процессор или блендер, или - проще всего использовать ручной блендер (палка такая: суешь в кастрюлю и включаешь, а у нее на конце жужжалка блендеровая). Нужно, чтобы все в однообразное жидкое пюре превратилось.

- Вернуть на средний огонь, положить обратно в суп ветчину, залить сливки и прогреть, чтобы почти кипело.

******************************************************

В прошлом - это была еда негров-рабов на южных плантациях. Оттого такая "сборная солянка". Рецепт из серии из "что под рукой" оказалось. Суперски получается - остренько и вкусно.

Джамбалайя - это рис с курицей, креветками, рыбой catfish (зубатка? мясо такое белое, рыхлое) и острой андалузской копчёной сосиской. Готовится с помидорами, "стволами" сельдерея, чесноком, петрушкой, луком и сладким зеленым перцем. Варианты мяса в этом плове - хоть крокодилов клади, только главное не красное мясо.

Я не в шутку - крокодилов на юге США много, а мясо сладкое. С острым чили перцем - самое то.

Принцип готовки - такой же, как у плова: всё в одном котле практически.

Я всё мясо добавляю последовательно в сковороду с оливковым маслом, так как курица готовится дольше, чем креветки и рыба. Последовательность примерно такая:

1-курица;

2- порезаные овощи и колбаса;

3-креветки и рыба кусочками;

4- томат-паста, немного куриного бульона, специи и травы: петрушка, кориандер (кажется, это зерна киндзы), чили перец (если есть немолотый а размельченный просто), соль, красный перец, черный перец, возможны варианты - можно немного гвоздики;

5- готовый рис. В качестве жидкости для варки риса рекомендую вскипятить на пять минут со специями шелуху с тех креветок, которые потом в плов класть.

6 - дать всему пропитаться и настояться.

Страшно? А каково нам?

******************************************************

2 л куриного бульона, процеженного;

300 г ветчины (одним куском);

1 тыква размером примерно с волейбольный мяч, не больше;

1 перец халопеньо (или похожий свежий острый перец);

3-4 почищенные дольки чеснока;

1 большая картошка (рассыпчатый сорт), или 2 средних;

1 ч. ложка сухого тимьяна (или похожей травы);

1/2 стакана НЕСЛАДКОГО сгущённого молока, или сливки;

Кинза или другая зелень (ещё тоже вкусно свиные шкварки) для украшения;

Соль-перец по вкусу.

Необходимый инвентарь:

БОЛЬШАЯ кастрюля.

ручной блендер ИЛИ обычный блендер, ИЛИ кулинарный процессор (комбайн), или похожее приспособление.

Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь, положите в неё ветчину одним куском, чеснок, тимьян.

Тыкву разбейте, выньте семена и волокна, очистите от кожуры. Дабы облегчить процесс снятия кожуры – положите куски тыквы в миску, неплотно накройте и поставьте в микроволновку на 4 минуты на высоком температурном режиме.

Порежьте тыкву на кубики – 3-4 см, положите в кастрюлю.

Почистите картофель, порежьте крупно, как тыкву, добавьте в кастрюлю.

Оденьте резиновые перчатки (особенно если вы носите контактные линзы), разрежьте халопеньо вдоль, удалите семена, хвостик. Добавьте в суп.

В кастрюлю долить кипяченой воды чтобы жидкость закрывала все овощи.

Варить полтора-два часа, помешивая и добавляя понемногу кипяченую воду, когда вываривается.

Резиновые перчатки можете снять.

Когда всё сварилось, и тыква стала абсолютно мягкой: выньте ветчину из супа, отложите. Попробуйте жидкость на остроту. Если уже достаточно – выньте халопеньо перец. Если желаете поострей – оставьте половину или весь перец в супе, его жар увеличится при измельчении.

Если у вас есть ручной блендер, можно не дожидаться, когда суп остынет. С обычным блендером или комбайном, где превращать суп в пюре придется частями, я рекомендую подождать пока остынет до комнатной температуры, затем по частям довести до пюреобразности и вернуть в кастрюлю.

Ручным блендером прямо в кастрюле измельчите суп основательно, до превращения в жидкое пюре. Верните кастрюлю на огонь, влейте и как следует размешайте сгущённое НЕСЛАДКОЕ молоко, или сливки.

Прогрейте, не доводя до сильного кипения. Ветчину порежьте на небольшие кусочки и верните в суп. Проверьте на соль-перец. Не забывайте, что ветчина отдаст бульону много соли, так что с этим – осторожней. Рекомендую дать супу настояться около 3-4 часов.

2-4 Ломтика белого хлеба (зависит от количества участников);

Оливковое масло;

Сливочное масло;

2 мелко покрошенные дольки чеснока;

Плоская и большая сковорода - чтобы ломтики хлеба поместились в один слой.

Рассыпьте крошеный чеснок по поверхности разделочной доски. Положите хлеб на него и слегка примните, чтобы крошки чеснока влипли в мякоть. Переверните и повторите.

Разогрейте оливковое и сливочное масло на сковороде, перемешайте. Положите на сковороду ломтики хлеба в чесноке, поджарьте с обеих сторон. Это не занимает много времени, советую не отходить, а то сгорит всё к чёртовой матери.

Суп разлейте по тарелкам, украсьте зеленью, подайте с тостами.

******************************************************

В штате Мэйн и вообще в северо-восточных штатах распространен клён породы «сахарный». Да-да, так и называется «sugar maple». Помимо потрясающих осенних цветов листьев, клен дает еще и сироп (упаренный кленовый сок).

В эпизоде, когда МЭШэвцы решили по примеру англичан поменяться на один день должностями, Ястреба приписали на кухню.

Ниже я опишу то, о чём он мечтал...

К сожалению, Ястреба сильно обломали отсутствием необходимых продуктов и издержками массового производства...

На 2 порции необходимо:

- 4 ломтика белого (лучше квадратного) хлеба;

- 3 больших яйца 3 ст. ложки кленового сиропа (подойдет из сахарного тростника или еще чего похожего);

- 1 ч. ложка жидкой ванили;

- 1/2ч. ложки соли;

- 80 мл молока;

- 4-6 полоски бекона;

- Сливочное масло;

- Сахарная пудра;

- кленовый сироп.

Необходимый инвентарь:

- Плоское блюдо;

- Большая, желательно плоская сковорода, способная вместить 4 ломтика хлеба в один слой;

- Отдельная сковорода для бекона.

На сковороде без масла на среднем огне поджарить бекон до золотистости. Выложить на бумажное полотенце или салфетку, промокнуть и отложить. Желательно – держать в тепле.

В миске венчиком или вилкой сбить до полной однородности и равномерного желтого цвета (но не до пены) яйца, 3 ст. ложки сиропа, соль, ваниль, молоко. Вылить полученную жидкость в плоское блюдо.

В жидкость одним слоем положить хлеб, дать впитаться – слегка прижать рукой как губку – чтоб впиталось по-максимуму, перевернуть, повторить.

Разогреть большую сковороду, растопить сливочное масло для жарки. Одним слоем выложить пропитанный хлеб. Поджарить до красивого золотого цвета, перевернуть, повторить.

Выложить на тарелки, присыпать слегка сахарной пудрой. Практика показала – легче всего использовать для этого маленькое мелкое ситечко.

Добавить на тарелку бекон. Подать к столу с бутылочкой сиропа для поливки. Можно с резаной клубникой, бананами, ягодами.

******************************************************

Салат из тунца лучше делать заранее, чтобы он мог пропитаться 3-4 часа, или даже сутки. Делается из свежего или консервированного тунца.

На 2 порции:

2 булки для гамбургеров – или 4 толстых ломтика Вашего любимого белого хлеба (возможны варианты вплоть до «рижского» хлеба, но с черным будет не так);
2 больших листа салата;
2 круглых ломтика помидора;
4 ст л любимого тертого сыра;
2 порции филе тунца;

Маринад:

3 ст. л. Оливкового масла;
1 ст л уксуса;
1 ст л лимонного сока;
по ¼ ч л сухих трав – базилик, майорам, розмарин, тимьян (или Ваша комбинация);
черный перец, соль – по щепотке.

Смешать ингридиенты для маринада, положить в него рыбу, распространить по филе и поставить в холодильник на 1 час.
Разогреть бройлер (верхнюю часть духовки), если нет бройлера – до 220 градусов.
Выложить рыбу на противинь и жарить под бройлером (на расстоянии около 15 см от элементов) 4-5 минут. Перевернуть, жарить дополнительно 4-5 минут. Если нет бройлера – готовить в центре духовки «на глаз», тоже около общих 10 минут. Проверить вилкой на готовность – рыба должна легко ломаться и выглядеть однородного цвета внутри.
Вынуть, переложить в миску, размять вилкой на мелкие куски и охладить до комнатной температуры.

Заправка: (похожая смесь продается под названием «1000 Островов»)

1 измельченный стебель сельдерея;
1 долька тёртого чеснока;
2 ст. л. измельченного репчатого лука;
3 ст л измельченного маринованного (соленого) огурца;
2 ст.л томатного кетчупа;
1 ч. л. тертого хрена;
3 ст. л. Лимонного сока;
1/2 стакана майонеза соль-перец по вкусу;

Заправку перемешать, добавить к размятому тунцу, смешать как следует, попробовать на соль-перец, оставить в покое на 3 часа или до следующего дня. Вкуснее только станет – это точно.

Перед подачей: разогреть и подрумянить хлеб с обеих сторон. На «верхний» хлеб с одной стороны насыпать по 2 ст л тертого сыра и запечь. На нижний хлеб положить в следующем порядке: лист салата, порцию тунцового салата (распределить равномерно по бутерброду), ломтик помидора, накрыть верхним хлебом (сырной стороной внутрь, на помидор и салат). Подавать с картофелем-фри, соленым огурцом, или салатом из капусты.

Примечание: этот салат так же прекрасно готовить из концервированного тунца. Тогда не надо мариновать и запекать.

******************************************************

Комплексный обед «Клингер-Сюрприз»

Каждый День Благодарения – предпоследний четверг ноября – вся страна (США) замирает в ожидании торжественного ужина, главным угощением которого становится огромная румяная индейка. Приготовить праздничный ужин несложно, но это занимает несколько часов. В этом есть Большой Положительный Плюс - вы не отравитесь, как это было с подачи Клингера в нашем любимом сериале.

Существует много методов приготовления индейки и всего ужина. Я предлагаю традиционный способ.

1 средняя индейка – около 8 кг – полностью размороженная. Если вы купили мороженную, размораживайте её в холодильнике, это займет 4-5 дней;
Сухари мелкие, крошеные (но не панировочные) из рыхлого белого хлеба 400 г;
Сухари мелкие, крошеные из ржаного хлеба – 100 г – смешайте все сухари вместе;
1 стебель сельдерея и/или 1/2 сладкого зеленого перца (не обязательно);
мелко порезаные 1/2 луковицы;
мелко порезаную горсть сушеной клюквы;
Масло сливочное 115г;
Масло оливковое 4 ст.л. и отдельно еще 6 ст.л;
Бульон куриный 450 г, можно кубиковый или баночный;
4 ст. л. Соли;
2 ст. л. перца молотого черного;
2 ст. л. Паприки;
1 ст. л. чесночной пудры;
По 1 ст. л. сухих трав – на ваш вкус, рекомендую смесь из петрушки, розмарина, шалфея или чего похожего, но не укропа;
Тертый свежий чеснок;
4 ст. л. Мёда;
4 ст. л лимонного сока;
5 ст. л. Муки;

Гарнир:

картофельное пюре;
стаффинг (см. ниже по рецепту);
кисло-сладкое клюквенное желе или клюквенное кисло-сладкое варенье (еще интересней смешать и то и другое);
подливка.

Инвентарь:
посуда для запекания индейки – большая, глубокая - чтобы вся индейка комфортно влезла. На 8 кг индейку я использовала овальную духовочную форму размером 41Х34 см, с высотой бортов 10 см.
Большая кастрюля – чтобы поместились все сухари.
Алюминевая фольга
Кулинарная кисточка (большая) для обмазывания индейки.
Маленькая кастрюля.

1. Смешайте паприку, соль, сухие травы, перец в небольшой посуде. Разогрейте духовку до 220 градусов, поставьте решетку (или то на что вы поставите посуду с птицей) в нижнюю часть духовки.

2. В большой кастрюле на 1 ст. л. оливкового масла обжарьте лук и сельдерей/сладкий перец. Добавьте бульон, все сливочное масло, сушеную клюкву, 1 1/2 ст. л. ваших смешанных специй. Когда масло растает и бульон закипит, снимите кастрюлю с огня и добавьте все сухари. Сразу размешайте вилкой чтобы масса пропиталась. Должно получится липко-рыхло. Это называется «стаффинг» - стандартная набивка для индейки и курицы.

3. Из индейки вынуть внутренности и шею. Вы можете положить их в посуду, в которой вы её намереваетесь готовить. Индейку сполоснуть, положить на рабочий стол. Оботрите птицу 3 ст. л. оливкового масла. Рассыпьте около 4 - 5 ст. л. ваших специй по индейке и оботрите ими всю тушку снаружи и внутри.
Ложкой, несильно утрамбовывая, положите хлебный стаффинг внутрь птицы – с очевидного конца. Еще обычно есть место со стороны шеи. Свяжите лапы вместе, если необходимо – привяжите крылья к бокам. Положите в центр посуды, накройте всю тушку алюминиевой фольгой, поставьте в духовку.

4. Через 10 минут убавьте огонь до 165 градусов.

5. В небольшой миске смешайте мёд, лимонный сок, 6 ст. л. оливкового масла, тертый чеснок, 3 ст.л. ваших специй. Расслабьтесь. Набитая стаффингом индейка весом в 8 кг будет готова через 4 1/2 часа (обычный расчет 30-35 минут на килограмм), но Вам еще надо сделать гарнир. Оставшийся стаффинг можете положить в форму для духовки и поставить рядом с индейкой за 1 ½ часа до окончания, или еще проще – поставьте в микроволновку на сильном режиме на минут 5, чтобы как следует приготовилось (вы же касались хлебной смеси ложкой от сырой индейки).

6. За час до окончания готовки: снимите фольгу и намажте мёдо-масло-специи кисточкой на всю индейку, засуньте обратно. Повторяйте намазывание каждые 15 минут до окончания времени. Если птица начнет сильно подрумяниваться – накройте снова фольгой.

7. Пока индейка доходит, сделайте картофельное пюре на гарнир – используйте кастрюлю из-под хлебной смеси.

8. Во время одного из обмазываний, ложкой выньте в отдельную посуду часть накопившихся соков и жира – примерно 15 ст. ложек. Набирая в ложку один жир, положите 3 ложки в маленькую кастрюлю. Спассируйте муку, влейте оставшиеся соки и жир, добавьте 2/3 стакана кипяченой воды. Доведите до кипения, проварите чтобы подливка слегка загустела. Попробуйте, если надо – добавьте соль и специи.
Ваша индейка готова.
Переложите её на сервировочное блюдо, в отдельную посуду выньте стаффинг. Дайте индейке постоять 10-15 минут, или пока гости не начнут хором требовать раздачи. Из осторожности я еще раз прогреваю оба стаффинга в микроволновке перед подачей.

Ваш Дне-Благодаренческий стол должен обязательно включать:
индейку,
подливку,
клюквенное желе-варенье (очень идет к мясу этой птицы),
пюре и стаффинг.
И тыквенный пирог на десерт.
Другие гарниры – запеканка из зеленых бобов, вареные горошек и рубленая морковка.

******************************************************